2018年1月29日 星期一

糙米發糕(低糖)



記得小時候,過年期間阿嬤都會做發糕。阿嬤做的發糕很甜,且會拿5顆放在供桌上,放很多天,放到發霉,所以發糕對我而言就是一種甜死人不償命且又長滿霉菌的粿,小時候不愛吃,但阿嬤做了又不好意思不吃,往往勉強將半顆發糕吃下肚。

長大後才知道,原來將發糕放到發霉是種風俗。放在神桌上的發糕如果在過年期間發霉,是象徵來年的財源會像黴菌一樣生生不息的「發出來」(參考資料:過年風俗知多少)。

月初,有位蘋果家族朋友在留言中寫下:「快過年了,可否請蘋果也來個健康美味的發糕食譜呢?」看到留言的當下,好懷念阿嬤的發糕滋味,立馬SAY YES。之後隨即在蘋果家族群組中舉辦「黑糖發糕 v. 抹茶發糕」投票活動,結果黑糖發糕獲得壓倒性勝利,看到這結果的我超開心,因為阿嬤做的發糕就是黑糖口味的。

憑著記憶中阿嬤做發糕的身影和我的味覺記憶,實驗了18次,終於研發出滿意的低糖發糕食譜了。

實驗初期,我是用「酵母」來做為使發糕澎發的素材,然而天然酵母是有脾氣的,它的新鮮程度、氣溫的高低、空氣的濕度、麵粉的新鮮程度等,都會影響到發酵結果。如果發酵結果不如意,就很難做出漂亮的發糕。偏偏傳統上認為發糕頂端有裂開的樣子,是會發財、發達的好兆頭。用酵母來做發糕,影響成敗的因素很多,如果不幸失敗了,很容易影響心情。

另外,用酵母做出來的發糕會帶有淡淡的酵母味,這種滋味和我記憶中的古早味發糕不一樣,所以我後來捨棄酵母,改用「小蘇打粉」(大部分的發糕食譜是用「泡打粉」,但相較於泡打粉,小蘇打粉較健康,所以我完全不考慮用泡打粉。參考資料:健康面點拒絶這些有毒原料)。

我的發糕食譜秉持著一貫追尋的「簡單 x 健康 x 美味」的完美平衡,糙米和黑糖是這道食譜的要角,它們都是未精緻過的食材,較健康。用家家戶戶都有的電鍋和果汁機,就可做出好吃的發糕。每一口都有滿滿的米香和黑糖香。

和阿嬤做的發糕不同的是,阿嬤是用粉和水調勻做成的,我改用糙米來做,且用果汁機打米漿;阿嬤的發糕甜度如果是10的話,我的發糕甜度大約是4;阿嬤用蒸籠炊蒸,我則改用電鍋;阿嬤的發糕Size如果是XL的話,我的是S,因為我怕胖,這一口發糕對我來說剛剛好(其實我要吃三口才吃得完一顆,因為我有櫻桃小嘴,哈哈)。

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影音食譜





食材(6人份)

糙米 100克
黑糖 3大匙
水 80ml
低筋麵粉 20克
小蘇打粉 1克


作法

1.糙米洗淨,泡水5小時,用濾網將水份瀝乾。 
2.泡水糙米、黑糖、水(80ml)放入果汁機,打勻(多打幾次,打到米粒變細沙的觸感)。加麵粉,打勻。加小蘇打粉,打勻,米漿完成。
3.模具(市面上的一般小烤皿。高3公分,底部直徑5.5公分)中放油力士紙(高2.1公分,底部直徑3.8公分),將米漿倒入9分滿。
4.電鍋外鍋1.5杯水,蓋鍋蓋,按下煮飯鍵,待冒出滿滿的蒸氣時(約10分鐘),打開鍋蓋,放入模具,蓋鍋蓋,蒸20分鐘,燜5公鐘。
5.取出放涼即可享用。


小撇步

★各款糖的甜度不同,請依個人喜好調整糖的份量。
★要用旺火蒸發糕,發糕才會發得漂亮,所以要等電鍋冒出滿滿的蒸氣時再放入模具炊蒸。
★蒸發糕的過程不要打開鍋蓋偷看,以免成品不夠發。寧可蒸久一點,也不要在蒸的過程打開鍋蓋。
★因為這個配方的糖量不高,所以若當天沒吃完要冰冰箱,冷藏可保存2天,冷凍可保存1週。要吃時再用電鍋蒸熱即可。


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